Maillard-Reaktor

Die von dem Biochemiker Louis Maillard entdeckte Maillard-Reaktion ist schönste Küchenchemie und verantwortlich für die fantastische Kruste, die sich beim Anbraten von Fleisch bildet: Bei großer Hitze verbinden sich Aminosäuren, Kohlenhydrate (Zucker) und Eiweißbestandteile aus dem Muskelfleisch. Dabei entstehen über mehrere Stufen hinweg mehrere Stoffe: Vor allem wohlschmeckende Röstaromen, die dem Fleisch den charakteristischen Anbrat-Geschmack geben, sowie Melanoide, die für die Bräunung verantwortlich sind.

Voilà, das perfekte Gerät für die perfekte Kruste: 

 

Beef-Branding

Ob Tomahawk Steak oder Dry Aged Beef, ob Côte de Boeuf, Entrecôte oder ordinäres Rinderfilet: Diese Stücke gehören nicht in den Smoker.

Sie gehören bei hoher Hitze kurz angebraten. Entweder auf dem Holzkohlengrill oder besser noch, wie in den besten New-Yorker Restaurants, mit wenigen Zentimeter Abstand für jeweils eine Minute pro Seite unter einen 800-Grad Gaskeramikbrenner.

Ein noch besseres Ergebnis erzielst Du mit niedertemperaturigem Sous-Vide-Garen noch vor dem Burnen. Phänomenal gut! 

     

Der Maillard-Reaktor eignet sich übrigens auch hervorragend sowohl zum Gratinieren als auch zum Karamellisieren z.B. einer Creme brûlée.

  

Hub & Hebel

Die Beschickung erfolgt rückseitig über die Ofentür auf den Rost des Kippträgergestells.

Oder alternativ vorderseitig bei geöffneter Glutkammer auf einen separaten Rost, dessen Position auch hier über den Vertikalantrieb stufenlos feinjustiert werden kann, um den optimalen Abstand zwischen Fleisch und Keramikstrahler zu garantieren. 

 

Der Maillard - Reaktor kann alternativ auch frei schwenkend an den "Galgen / Traverse" eingehängt werden (siehe Rubrik 'Schwenken'). 

 

 

 

Twins

Das Beef-Burner-Modul ist als Einstecksystem konzipiert und wird in die Brennkammer eingelassen. Es beherbergt 2 Brenner (vergleichbare Geräte nur einen).

Die hintere, geschlossene Schornsteinklappe bewirkt durch den Kamineffekt eine Zwangskühlung. (Andere Geräte werden hier deutlich heißer).

Auch entfällt dank Pyrolyse die sonst aufwendige Reinigung.

 

Da die Glutküche nur in einer Kleinserie hergestellt wird, wurde auf eine Bauartzulassung des optional erhältlichen Beefburner-Moduls verzichtet. Die Montage der Brennereinheit als Bausatz erfolgt deshalb mit wenig handwerklichem Geschick bauseits. Der Hersteller übernimmt hierbei keine Haftung für Montage und Betrieb des Brennermoduls.

Der gleichzeitige Betrieb des Gas-Infrarotstrahlers und des Holzkohlengrills wird nicht empfohlen.